Bed & Breakfast: quando è necessaria la presenza di un sistema HACCP?

La lettera f) dell’Allegato I della Legge Regionale pugliese n° 27 del 2013 che disciplina l’attività di Bed & Breakfast, specificando quanto previsto dagli articoli 1, 2 e 3 di essa, prevede che per i B&B sia obbligatoria la somministrazione, esclusivamente in uno degli spazi familiari condivisi (per esempio: cucina, tinello, salone), della prima colazione, preferendo prodotti tipici e tradizionali, meglio se biologici o contraddistinti da marchi di tutela e/o di qualità. Nell’ambito della prima colazione possono essere offerti in aggiunta – e chiaramente indicati -, altresì, alimenti tipici locali (per esempio, torte o altri dolci) elaborati con l’attenzione domestica normalmente in uso nel nucleo familiare del gestore. In tale circostanza, vi è l’obbligo di comunicare gli ingredienti utilizzati, avendo cura di sollecitare, da parte degli ospiti, l’esplicitazione di loro intolleranze e allergie alimentari.

Alcuni Comuni pugliesi per la fornitura della prima colazione richiedono ai B&B il rispetto dei requisiti igienico – sanitari previsti, per esempio, per le pasticcerie o pizzerie artigianali da asporto che sono, ovviamente, superiori a quelli di una normale cucina presente in una civile abitazione (in particolare, la presenza di un sistema HACCP di autocontrollo dell’igiene dei prodotti alimentari e gli altri requisiti richiesti dal Regolamento CE n° 852 del 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, soprattutto dal suo Allegato II, e dalle altre norme ad esso collegate). In questo caso, l’escamotage che veniva utilizzato per evitare una controversia col Comune (o con l’ASL) era quello di fare una convenzione con un bar per la fornitura delle colazioni (di cui la previgente Legge Regionale 17/2001 non richiedeva espressamente la preparazione, ma solo, appunto, la “fornitura” da parte di chi gestiva il B&B), cosa che oggi non è più possibile perché, come abbiamo visto, la lettera f) dell’Allegato I della Legge Regionale 27/2013 prevede la “somministrazione” della colazione agli ospiti, cioè la preparazione di essa da parte dell’esercente il B&B per il consumo sul posto da parte degli ospiti. Il fatto però che il 1° comma dell’articolo 2 della stessa legge preveda che il servizio di prima colazione debba essere fornito servendosi della “normale organizzazione familiare” e che la lettera f) dell’Allegato I citata preveda che gli alimenti di cui tale colazione si compone debbano essere “elaborati con l’attenzione domestica normalmente in uso nel nucleo familiare del gestore” (anche e soprattutto dal punto di vista igienico), legittima secondo noi la preparazione di essa con una cucina normale e rende illegittime le richieste dei Comuni sopra citate di avere un sistema HACCP. Un altro argomento a conferma di questa tesi è che i primi tre articoli della legge citata prevedono che l’attività di B&B si svolge in una civile abitazione e non in un locale commerciale come avviene per gli esercizi di somministrazione o con destinazione d’uso di ricettività turistica.

Una ulteriore conferma di questa tesi è data dalla lettera b) del paragrafo 2° dell’articolo 1° del Regolamento CE n° 852 del 2004 che esclude dall’applicazione delle norme in esso contenute “la preparazione, la manipolazione e la conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato”. Quindi, dal momento che l’ospite del B&B si avvale dei servizi forniti dalla “normale organizzazione familiare”, compresa la fornitura di “cibi e bevande per la prima colazione” “elaborati con l’attenzione domestica normalmente in uso nel nucleo familiare del gestore” , riteniamo che non vi sia dubbio che questo caso rientri nell’esclusione citata. Che il B&B sia una forma di ospitalità familiare, per cui l’ospite va ad aggiungersi ai componenti della famiglia e la preparazione della colazione anche per lui è una preparazione di alimenti per “uso domestico privato” (ai sensi del Regolamento UE 852/2004), vale senza dubbio per il B&B a gestione familiare, cioè quello svolto in forma occasionale, mentre qualche dubbio si può avere per il B&B in forma imprenditoriale (cioè professionale). Ma, a parte il fatto che anche quest’ultimo si può avvalere e, quasi sempre, si avvale dell’opera del titolare dell’attività e dei suoi familiari e che si svolge sempre in una civile abitazione, la lettera f) dell’Allegato I della Legge Regionale 27/2013 non prevede eccezioni e quindi si applica a tutti i B&B quando legittima l’uso della cucina normale per la preparazione della colazione per gli ospiti, per cui, a nostro giudizio, è da escludersi per tutti i B&B l’obbligo di avere un sistema di autocontrollo igienico HACCP.

Sarebbe comunque molto opportuna una norma od, almeno, una circolare interpretativa da parte della Regione Puglia su tale questione perché, altrimenti, se nella pratica un Comune (od un’ASL) impone al titolare di un B&B (di qualsiasi tipo) di adottare un sistema di autocontrollo igienico HACCP questi non può fare altro che sospendere l’attività oppure adeguarsi alla richiesta (e pagare una eventuale sanzione pecuniaria, se irrogata) e poi fare ricorso al TAR (sostenendo i relativi costi) contro questo provvedimento amministrativo illegittimo.

Infine, segnaliamo che anche per i B&B delle altre regioni (la disciplina legislativa di tale attività è demandata esclusivamente alle Regioni dall’articolo 117 della Costituzione, rientrando essa nella materia del turismo) vale od, almeno, dovrebbe valere la stessa esenzione dalla presenza di un sistema di autocontrollo igienico HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points – Analisi del Rischio e dei Punti Critici di Controllo).